| 材料 ・五月豆・砂糖・塩 作り方 ①五月豆はさやのまま乾かしさやがカラカラになった頃 中を取り出してふかし再び干す ②①の豆を一晩水につけておき圧力鍋で5～6分煮て 小豆と同様にこしあんを作る ③あとはお汁粉、小麦饅頭おはぎなど小豆あんと同じよ うに利用できます |
| 材料 ・ずいき・しょうが・ごま・酢・味噌・砂糖・酒 作り方 ①ずいきを５cm程に折りなが皮をむき水に漬けて アクをぬく ②①を10分間蒸す ③おろししょうがをきかせたゴマ味噌で和える |
| 材料 ・さつまいものツル・油・醤油・みりん・味の素 作り方 ①さつまいものツルの皮をむいて切り、油で炒め味の素 と醤油、みりんで味をつけてできあがり |
| 材 料 ・うるち米の粉・あんこ 作り方 ①精米でひいたうるち米の粉(店で販売している上しん 粉ではなくて）を熱湯でよくこねて半月型のおもちを 作りあんを入れて15分程蒸して出来上がり |
| 材料 ・しその葉・砂糖・味噌 作り方 ①しその葉の中に味噌と砂糖を合わせたものを包んで 火であぶる |
| 材料 ・かきな・餅 作り方 ①かきなは茹でアク抜きをする ②吸い物より一寸濃い汁を作ってかきなは適当に 切って入れる ③餅を焼きその汁に入れ出来上がり |
| 材料 ・(古い）ご飯・うどん粉・砂糖・あんこ・醤油 作り方 ①古いご飯を水で洗ってうどん粉と混ぜて軽くにぎる ②煮立った湯の中へ入れてゆでる ③お湯からあげたものに砂糖、醤油、あんこをつける |
| 材料 ・ご飯・小麦粉 作り方 ①少々まいりかかりのご飯を小麦粉と混ぜよく練り平ら く丸めてゆでる ②きなこ、あんこ、砂糖醤油などで食べる |
| 材料 ・そば粉・小麦粉・油揚げ・他 季節の野菜 作り方 ①そば粉と小麦粉をつなぎにいれてこねる(うどんを 作るくらいの固さ) ②それをのして(きしめんよりちょっとあつめにで巾広 く切る)ゆでる ③別にだし汁を作り油揚げと野菜を適当に入れ醤油 で味をつける |
| 材料 ・粉・あん・タンサン・酢 作り方 ①ボールニ粉を溶き酢と水で合わせてよくこね３時間 くらい置く ②作るときにタンサンを入れよくこね、皮を作りあんを 入れて蒸す |
| 材料 ・いわし・みそ・しょうが汁・塩・ねぎ・醤油・味の素 作り方 ①鰯は身にして荒くたたく ②その中に味噌、しょうが汁を入れて臭みをとる ③塩少々粉を入れ団子にして熱湯にいれる ④醤油、塩で味付けしねぎをおろし鍋に入れる |
| 材料 ・あゆ数匹 作り方 ①あゆを弱火の炭火でカリカリになるまでゆっくり焼く。 煮る前にさっと水洗いして鍋に並べて水があゆ、ひ たひたになるくらい入れ、出がらしの熱湯のお茶を かけて一晩そのまま置く ②それをそのまま柔らかくなるまで練炭かガスのとろ 火で煮る |
| 材 料 金目鯛、はんぺん、酒、塩、昆布、砂糖、みりん、卵白、片栗粉 材料費 -------- 作り方 ①金目鯛を三枚におろし、中身を半分に切り、酒塩昆布に１時間漬け る。 ②はんぺんは卵白を淡雪にホイップし、酒、砂糖、みりん少々で味を つける。 ③先の金目鯛の身の方に片栗粉をつけ、その上にはんぺん新丈をつけ、 クッキングシートを敷き、皮を下にして20分蒸す。 |
| 材 料 金目鯛、塩、甘酢、いくら、わさび、大根 作り方 ①金目鯛は皮を残し、３センチ角に切り、うす塩をして甘酢にしてざ るに上げる。 ②寿し飯を丸くとり、中にいくらを射込んでわさびをさし、酢取った 金目鯛を乗せ、大根の桂むきの甘酢漬けをその上に乗せる。 |
| 材 料 金目鯛、塩、砂糖、大和芋、うす口しょう油、卵、カシューナッツ 作り方 ①金目鯛の上身と生身を当り鉢で良くする。 ②これに塩、砂糖、大和芋、うす口しょう油、卵の素を少々入れて丸 くとる。 ③カシューナッツを回りにさして油で揚げ、松笹に見立てる。 |
| 材 料 金目鯛の骨、酒、塩水 作り方 ①金目鯛の骨は４センチ位に切り、酒、塩水で味付けする。 ②これを90度位の油でゆっくり揚げる。 |
| 材 料 金目鯛、酒、塩、カブラ、卵白、片栗粉、味の素、うす口しょう油 生姜、洋がらし 作り方 ①金目鯛は皮をむき、横３センチ、長さ５センチ位に切って酒塩に漬 け、ざるに切り良くふきとって器に盛る。 ②カブラは皮をむき、おろし金でおろし卵白、片栗粉、塩、味の素、 うす口しょう油、生姜を少々入れる。 ③これを先の金目鯛の上にかけ、蒸し器で蒸し上げる。 ④銀あんの中へねり洋がらしを入れ、辛子あんとして熱々をかけて出 す。 |
| 材 料（２０人前） 寿し飯…米８合、水８合、酒大サジ２杯、竹炭ひとかけら 合せ酢…酢200㏄、砂糖大サジ１０杯、塩小サジ４杯、出し昆布少々 具 …白胡麻大サジ３杯、紅生姜大サジ４杯、錦糸玉子大サジ５杯 その他…金目鯛１㎏、だし昆布100㎝、竹紙昆布60㎝、木の芽30枚 作り方 ①金目鯛は三枚におろし、腹骨と中骨を取り、皮に霜ふりをし、うす 塩をして半日置く。 ②パットに酢をしめらせた布で拭いた昆布を敷き、金目鯛を薄くそぎ 身にして並べ、その上に同じ昆布を敷いて重石をし、一晩置く。 ③具を混ぜた寿し飯を押し枠に平らに入れ、軽く押した上に②の昆布 〆めを並べ、木の芽をちらし、甘酢で含ませた竹紙昆布を敷いて押 す。 ④15分位重石をして、落ち着かせた後に適当に切る。 ポイント ①金目鯛のきれいな赤色を出すため、皮は引かない。 ②分量は押し枠の大きさに応じて調節する。 ③長時間常温で置く場合は②の作業を酢または甘酢で〆るとよい。 |
| 材 料（１０人前） 冷凍金目鯛フィレ350 、もち米３合 Ａ（ぜんまい水煮、わらび水煮、たけのこ水煮、しめじ） Ｂ（だし汁カップ４、塩小サジ１、うす口しょう油小サジ３ みりん少々、味の素少々） Ｃ（だし汁カップ１、塩小サジ３分の１、みりん少々、味の素少々 葛粉大サジ１） 作り方 ①金目鯛フィレを解凍し、腹骨と中骨を抜いて一口大に切り、塩をふ って一晩置く。 ②わさびの葉は水カップ１、塩大サジ１、だし昆布１切れに一晩漬け ておく。 ③Ａのの山菜をＢの汁で３分煮て含ませる。 ④出来た③の煮汁のうちカップ３をとり、その中に洗ってざるにあげ たもち米を入れて一晩置く。 ⑤もち米をざるに上げ、③の山菜を合わせて混ぜ、麻のふきんを敷い たせいろに広げて残りの汁を打ち水しながら40分間蒸す。 ⑥蒸し上がったらわさびの葉を広げて、山菜おこわを一口大に取り乗 せる。 ⑦金目鯛の切り身を天火で程良く焼き、⑥の上に乗せてせいろに入れ、 15分間蒸して器に盛る。 |